La cuisine végétarienne selon la Donostiar Karmen Sobejano
Dans la gastronomie occidentale, les légumes sont traditionnellement relégués au second plan, à peine sait-on mettre en valeur leurs qualités gustatives, leurs couleurs, leurs textures. La viande ou le poisson restent l’attraction centrale de l’assiette, et légumes frits, en purée où encore en potage accompagnent presque par défaut des mets depuis longtemps principaux.
En Asie et plus particulièrement en Inde, d’une gastronomie largement végétarienne, les cuisinières savent exalter le caractère des végétaux, les épices servant à relever le goût ou mettant en valeur d’une teinte colorée les aliments.
La cuisine végétarienne est souvent qualifiée à tort comme peu variée quand elle est de tous les jours et trop compliquée quand elle s’élabore. Balayant du revers de la main tous ces principes occidentaux sur les légumes, la cuisinière donostiar Carmen Sobrement vient d’éditer un livre de recettes végétariennes "à préparer simplement à la maison" (édition Elkar). En plus de l’objectif, populariser la cuisine végétarienne, Karmen Sobejano souhaite apporter, grâce à cet ouvrage, fruit de plus de dix ans de travail pour élaborer une cuisine alternative, sa pierre à l’édifice d’"un autre monde possible".
Respect des aliments
Karmen Sobeyano aime à dire que sa propre alimentation lui "ouvre un mode de vie basé sur le respect". "Cela est dû non seulement aux aliments" qu’elle emploie pour cuisiner "mais aussi à ceux" qu’elle consomme. "En contrepartie, cette formule a une influence sur ma vie. Je pense que si nous changions beaucoup nos habitudes, nous changerions le monde", ajoute-t-elle.
Pour arriver à ses fins Karmen montre une cuisine végétarienne simple et rapide dans sa conception, tout en gardant l’aspect le plus intéressant de cette cuisine, l’inventivité et l’ingéniosité des assemblages. Maximum, quatre à cinq éléments par recette, accompagnés invariablement d’une herbe ou d’une combinaison d’épices. Macédoine, pudding, vichyssoise (crème froide), pâté, gaspacho, crème, pizza, quiche... la texture joue aussi un rôle essentiel pour diversifier cette cuisine de tous les jours. Les végétaux viennent de partout et Karmen n’a pas oublié les éléments asiatiques, soja, seitan, tahini, tofu ou encore le quinoa inca.
Glossaire utile
Le glossaire en fin d’ouvrage éclairera le lecteur sur la provenance et les qualités nutritives de chacun. S’il y avait encore peu quelques soucis d’approvisionnement, ce sont là des ingrédients aujourd’hui faciles à trouver. Un livre qui vient à point nommé avec l’abondance des légumes de l’automne sur les étals. Le meilleur moment donc pour changer nos "coutumes carnassières" pour de vraies bonnes habitudes de gourmands avec des plats aux saveurs franches. Le corps aussi appréciera.
|
