Il y a cinq ans, l’idée originelle de ces joyeux gastronomes était avant tout de rassembler les trois cultures de l’Arc atlantique.Réunir Bretons, Galiciens et Basques à Ciboure, voilà ce à quoi aspiraient Itsas Kirolak et la Cofradia Vasca de Gastronomia.Avec bien sûr, ce qui rapproche ces frères de mer le long du port, de la musique avec bagads bretons et galiciens, trikitixa et txistu basques, du sport avec les trainières et de la gastronomie avec bien sûr la morue comme appât central. Frères de mer et compagnons de plaisanteries devaient bien entendu se faire mousser dans un concours de gastronomie.

Samedi soir, les associations Itsas Kirolak et Ur Joko remettent le couvert dans le cadre des 17e régates de trainières de Saint-Jean-de-Luz-Ciboure. Morue dessalée, pommes de terre, oignons, ail, persil, huile, composent la base du concours et du repas populaire qui suivra, en musique.Chacun pourra assaisonner le fumet ou la sauce à sa façon sans sortir toutefois de la composition traditionnelle de la saltxa berde. On ne plaisante pas avec les traditions, ni avec la morue, symbole des trois peuples marins à l’honneur à Ciboure.C’est un peu ce qui a guidé les organisateurs de ce concours autour de la morue.Et puis, il était tout de même difficile d’imaginer une fête sans repas populaire, et les concours de Ttoro et de Marmitako existaient déjà.Le Bakalao s’est imposé.

A la fin des XVe et XVIe siècles, lorsque la baleine a déserté le littoral basque, les Basques ont traversé l’Atlantique en quête du cétacé. Sur les côtes du Labrador et de Terre-Neuve, ils ont également découvert des morues dont ils ont pratiqué la pêche entre deux baleines jusqu’au milieu du XVIe siècle. Puis les navires se sont spécialisés, devenant morutiers ou baleiniers, s’armant différemment et pratiquant leurs pêches séparément. ce sont encore les Basques qui inventèrent le salage, faute d’avoir imaginé le congélateur, pour conserver leur précieuse cargaison jusqu’à leur retour de campagne. Et ce n’est que plus tard que les Bretons et les Galiciens les rejoignirent sur ces mers lointaines pour pratiquer la pêche à la morue.

Depuis, les choses ont changé, les bancs de Terre-Neuve sont pratiquement inexistants, la morue est pêchée en Islande, en Norvège ou aux îles Féroé.Elle l’est aussi en Russie ou en Alaska, sur le Pacifique, mais de moindre qualité. Les Galiciens, les Bretons et les Basques gardent tout de même dans leur longue histoire commune et leurs traditions gastronomiques un lien étroit avec le Bakalao.

Demain, à partir de 18h sur le quai de Ciboure douze équipes de deux cuisiniers se mettront en quatre pour concocter le meilleur Bakalao, qui sera récompensé par un plat en argent commémoratif. A partir de 20h30, un repas populaire (15 euros) sera servi avec un menu et permettra d’apprécier une morue de ligne des îles Féroé accommodée en saltxa berde.