Allier "les contraintes d’exploitation et le respect des temps sociaux des salariés". Réussir cette alchimie est l’objectif de "la démarche de branche" de l’hôtellerie-restauration entamée depuis 2001 en Pays Basque entre organisations syndicales et patronale (l’UMIH), sous l’arbitrage de la direction départementale du travail. Une initiative que l’on ne rencontre dans aucun autre département. Et dont la dernière manifestation a été la réalisation d’une étude au sein d’entreprises du secteur en Pays Basque sur la gestion du temps de travail par un cabinet spécialisé, et dont les résultats ont été présentés hier à la CCI devant une trentaine d’hôteliers et restaurateurs. En outre, les employeurs Andde Darraidou de l’Hôtel Euskadi, Jean-Philippe Ibarboure de la Table des frères éponyme, et Pierre Garaialde de l’Hôtel de la plage ont livré leurs témoignages sur leur propre organisation. Les syndicats étaient également invités (lire ci-après).

L’étude qui a porté sur 6 établissements volontaires (4 sur la Côte, 2 à l’Intérieur) a mis en évidence les attentes de chaque partie. Les employeurs ont indiqué à Mme Fernandez, auteure de l’étude, souhaiter réduire les heures supplémentaires l’étude date d’avant la campagne présidentielle... en particulier pour les cuisiniers, avoir une aide pour établir les plannings et mettre en place l’annualisation du temps de travail et fidéliser les employés saisonniers. Du côté des salariés, leurs demandes concernaient l’établissement de plannings fiables afin de mieux organiser leur propre vie, une réduction du temps de travail (même si certains se disaient attachés à un contingent d’heures supplémentaires afin d’améliorer leurs revenus), une demande d’effectifs supplémentaires et une réduction de la pénibilité du travail. Parmi les desiderata des employés, une proposition pour l’installation d’une pointeuse pouvait apparaître, surtout du côté des cuisines (par distinction de "l’usine"). Certains saisonniers étaient également rétifs à la transformation de leur emploi en CDI.

Décaler les embauches/débauches

Cela a été le choix d’Andde Darraidou à Espelette avec une machine à laver et essuyer les verres. Coûteux au départ, mais le gain de temps est indéniable. De même qu’il a été précurseur en 2002 avec un accord sur la réduction du temps de travail. Qui s’est traduit par une réorganisation du temps de travail.

Philippe Ibarboure a insisté sur la nécessaire "clarification des horaires" avec la mise en place d’une badgeuse pour les serveurs. La réduction du temps de travail a été plus compliquée en cuisine (gastronomique qui plus est): malgré le décalage des embauches préconisé, tous débutent à 8h, et une culture du "tous ensemble" perdure. "On essaie de rentrer dans les clous, c’est pas facile." En outre, pour la première fois en 20 ans, l’établissement de Bidart fermait un jour par semaine en juillet et une demi-journée en août. Sans pratiquement d’incidence sur le chiffre d’affaire (sauf en août).

Quant à Philippe Garaialde, venu sur le tard dans le métier, il a présenté d’autres outils de management que la réduction du temps de travail. Le dirigeant de l’hôtel luzien a suggéré à l’auditoire la lecture de sa bible Manager minute, et mis en avant l’intérêt pour les employés de "partager la vision du dirigeant", de la fiche de poste détaillée ou encore de l’entretien individuel. Résultat: "un taux d’absentéisme proche de 0, et une forte fidélisation des collaborateurs".

Recommandations syndicales
Roland Bourdette (CFDT), accompagné de camarades de la CGT et de la CGC, a rappelé à l’auditoire l’important turnover du secteur, les réticences des jeunes à entrer puis rester dans ces métiers, qu’ils justifient par les conditions de travail, les bas salaires, les contraintes horaires, les heures supplémentaires non payées, les conflits relationnels avec l’employeur, le manque de formation et de carrière. Et l’utilisation abusive de stagiaires (le lycée de Biarritz n’en fournit plus l’été). Syndicats et employeurs ont néanmoins uni leurs efforts dans l’établissement d’une charte, mais seuls 20% des hôteliers-restaurateurs l’ont signée, et d’une plaquette d’information (sur les droits et devoirs) qu’il suggère de rediffuser. Pour "redorer le blason" du secteur, il a plaidé pour le paiement de la totalité des heures travaillées, l’arrêt du travail dissimulé, une meilleure organisation du travail, la création d’une maison des saisonniers, et même la création d’une commission paritaire.