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Pays Basque

Le format en débat à l’AOP Ossau-Iraty

 

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01/10/2013

Giuliano CAVATERRA

Commercialisation d’un fromage de plus petit format, ou encore de cubes ou de tranchettes d’AOP Ossau-Iraty, le débat bat son plein actuellement au sein du syndicat de l’appellation.

Le passage de l’AOC française à l’AOP européenne a complexifié les procédures de validation du cahier des charges. L’an dernier l’Inao (1) a prévenu le syndicat : il va falloir limiter les demandes de révision du cahier des charges. “Il ne sera plus possible de le faire tous les deux ou trois ans, on a donc décidé de tout mettre sur la table”, explique Céline Barrère, animatrice du syndicat qui gère l’appellation.

Des débats très techniques entre les différentes familles de l’AOP (laiteries, producteurs fermiers et producteurs livreurs), mais avec un enjeu fort que résume C. Barrère : “Jusqu’où peut-on faire évoluer le cahier des charges sans perdre notre âme et en continuant à respecter notre territoire ?”

Ainsi, il y a ce débat récurrent sur l’intégration d’un troisième format de fromage dans le cahier des charges. Il faut savoir qu’actuellement, deux formats de fromages existent sous cette appellation : le petit format pesant entre 2 et 3 kg et le gros format pesant 4 à 5 kg. Les raisons qui poussent les différentes professions à envisager un format plus petit sont multiples et différentes. Par exemple, certains producteurs fermiers avaient bien du mal à expliquer aux pèlerins de passage ou aux clients sur les marchés la différence entre un fromage de 2,5 kg qui a l’AOP et un autre de 600 grammes qui ne l’a pas. “Les conditions de fabrication sont pourtant exactement les mêmes”, affirme C. Barrère. De plus, de plus en plus de fromages se trouvent dans des petits formats pour répondre à la demande des consommateurs.

Question d’arômes

S’il y a débat, c’est pour des raisons très techniques. “Pour affiner un fromage de 2 à 3 kg, il faut quatre à six mois d’affinage. Pour un fromage de 600 grammes, en un mois c’est plié. Mais la période d’affinage plus longue permet de développer les arômes.” Une question d’arômes qui est importante, car l’AOP doit maintenir un certain niveau de qualité à offrir au consommateur. Et un débat qui prend donc du temps car pour certains, à l’instar de Frantxoa Irigoyen, vice-président du syndicat, il faut mener des études complémentaires pour déterminer à partir de quelle période d’affinage les arômes sont suffisamment développés. Et pour trancher le débat, il faut qu’il y ait “ou consensus ou volonté majoritaire” rappelle F. Irigoyen.

Fromage en cubes

Parmi les nombreux points en débat, il y en a un en revanche qui fait consensus : la possibilité de vendre l’Ossau-Iraty sous forme de cubes ou de tranchettes. Ceci pour répondre à l’une des grandes tendances de la consommation actuelle, le “snacking”.

Mais commercialiser ce genre de produit implique vendre le fromage sans croûte. “Jusqu’à présent, le cahier des charges impose une vente de fromage entier ou en portion avec sa croûte”, explique C. Barrère. Le syndicat devrait donc proposer cette modification. Ensuite, il faudra que l’Inao l’accepte après avoir étudié le dossier et éventuellement envoyé une commission d’enquête. Puis ce sera à l’échelon européen de prendre une décision.

(1) Institut national de l’origine et de la qualité qui contrôle les AOC et les IGP.

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