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Pays Basque

Idiazabal, symbole d’un vrai gage de qualité

 

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18/07/2013


Argitxu DUFAU

La ville est le siège de l’association des bergers regroupant les producteurs du fromage dit Idiazabal. Un fromage de brebis réputé, fabriqué à partir de lait de la race latxa ou carranzana. Ces deux races, à toison longue à la tête blonde ou noire, sont typiques du Pays Basque et parfaitement adaptées aux conditions climatiques et aux dénivelés gipuzkoar et nafar.

Ce fromage est élaboré en Goierri, mais aussi dans la province voisine de Nafarroa, même si la ville d’Idiazabal reste le haut lieu de la production. Il bénéficie d’une appellation d’origine Idiazabal depuis 1987 et d’une appellation d’origine protégée (AOP), ce qui ne fait que confirmer la particularité et la singularité de ce produit de qualité considéré même comme “produit du patrimoine européen”.

Pesant entre un et trois kilogrammes, l’Idiazabal doit avoir un temps de maturation d’au moins 60 jours. Le lait des latxa ou carranzana cru et entier n’est pas bouilli et son caillé est divisé à pâte mi-dure. Il est parfois fumé pour estomper son goût rance. Toutes ces caractéristiques donnent à ce fromage un goût intense et fondant légèrement piquant et épicé. Il présente de nombreuses qualités nutritionnelles car il est riche en calcium et en hydrates de carbone. Même si les techniques de production se sont modernisées, le savoir-faire reste inchangé et transmis de génération en génération.

Une renommée mondiale

Chaque année à Ordizia le titre de meilleur fromage Idiazabal est remis en jeu. Les qualités gustatives sont jugées, sans oublier les aspects visuel et tactile. Avec ce fromage, presque tous les sens palpitent. Habituellement, une moitié du fromage est fournie pour le jury et l’autre moitié est réservée pour sa mise en vente aux enchères, à condition qu’il remporte le concours. La moitié du fromage gagnant peut atteindre une somme astronomique, comme en 2004 où les enchères avaient été remportées pour plus de 12 000 euros.

La dénomination dépasse les frontières du Goierri. Xabier Aizpeolea, jeune éleveur, contribue à l’exportation de la renommée de ce fromage à travers le monde entier. En 2010, il a remporté trois médailles aux World Cheese Awards de Birmingham (Angleterre), dont une en or pour cette appellation.

Idiazabal est une ville qui met régulièrement son fromage à l’honneur. Pour commencer, elle lui dédie un centre d’interprétation et de dégustation. Ce centre est situé tout près de la place principale, une minute à pieds environ. Pour moins de deux euros par personne, chacun peut découvrir et comprendre toutes l’histoire et les étapes de fabrication du produit. Le musée est ludique et propose une reconstitution de txabola (cayolar de berger). L’accent est mis sur les jeunes, avec une icône, une petite souris, Izal, qui sensibilise la nouvelle génération sur la qualité, l’authenticité et la sauvegarde de ce fromage qui fait partie du patrimoine de chacun. Pour un ou deux euros de plus, il est possible de déguster plusieurs sortes d’Idiazabal accompagnées de vin ou de sagarno (cidre basque).

Par ailleurs, chaque année, le premier dimanche de mai est consacré au fromage Idiazabal dans sa ville emblématique. Il est possible tout au long de la journée de déguster ce doux mets dans la cité, et même dans le centre d’interprétation, et d’admirer et de comprendre le travail des bergers grâce à leurs démonstrations. Mais aussi le traditionnel concours de mamia à base de lait dit Idiazabal (lait caillé de brebis) avec un jury expert en la matière.

Goierri en quelques chiffres

Idiazabal
2 291 habitants
Superficie : 29,47 km2
Rivière : Urtsuaran

Lazkao
5 435 habitants
Superficie : 11,37 km2
Rivière : Agauntza

Beasain
13 850 habitants
Superficie : 30,02 km2
Rivière : Oria

Segura
1 477 habitants
Superficie : 9,22 km2
Rivières : Txiki, Oria

Montagnes :

Hernio : 1 070 m
Txindoki : 1 346 m
Aizkorri : 1 5 285 m

Agriculture et foire

Bien que la région de Goierri soit fortement industrialisée, l’agriculture et l’élevage restent importants, notamment dans les communes rurales. On y trouve beaucoup d’élevage de brebis et de vaches laitières. La culture est donc essentiellement tournée vers les céréales destinées à l’alimentation animale. Goierriko Nekazala Kooperatiba (Coopérative agricole de Goierri) est le reflet de cette tendance. C’est un regroupement d’agriculteurs mettant en place deux lieux de vente de leurs produits divers : aliments et médicaments pour animaux, engrais, graines et, depuis peu, des produits biologiques.
Cette dynamique agricole se reflète dans les différentes foires organisées. La plus importante d’entre elles, et l’une des plus ancienne, est celle d’Ordizia. La première foire a été organisée entre le XIe et le XIIe siècle autour de la chapelle Saint-Barthélemy. Elle a lieu tous les mercredis et reste, encore aujourd’hui, une référence dans le monde agricole. Fruits et légumes de la ferme, fromage Idiazabal et agneau, tous les produits vendus sur ces étals sont d’une qualité indéniable.

 

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