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Sujet à la une

Sagarno ou Cidre : L’Acide controverse

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25/01/2013

Pierre MAILHARIN

Le débat n’est jamais basique. Plutôt acide, en fait. Ressortez vos tubes et vos pH-mètres, l’immersion au sein du mundillo cidricole du Pays Basque Nord va vite prendre des allures de TP de chimie pour les nuls.

Premier exercice : définir l’objet d’étude. Ce qui paraît évident ne l’est absolument pas. Les laborantins locaux se trouvent en profond désaccord sur l’appellation du produit. Ainsi, Dominic Lagadec, maître artisan cidrier de la cidrerie Txopinondo à Ascain, tient mordicus au terme “sagarno”. “Le sagarno, c’est du vin de pomme, mais dont l’acidité volatile est supérieure à ce qui est autorisé pour que le produit à la consommation soit appelé cidre.” Comme ses cousins bretons ou normands. De fait, sur la bouteille Txopinondo est inscrit “boisson fermentée à base de pomme”. M. Lagadec se sert de cette distinction pour valoriser son liquide, par opposition aux cidres hexagonaux. Et tempête que les autres n’en fassent pas de même : “Il est aussi plouc de dire ‘cidre basque’ que ‘galette de maïs’ pour ‘talo’. C’est un mystère : pourquoi diable les bascophones refusent de dire sagarno lorsqu’ils parlent en français ?”, se fait-il piquant.

“Il vend sa camelote”

Il y a bien une explication, que lui fournit l’autre producteur principal du Pays Basque Nord. Michel Bergouignan, gérant de la SARL Segida (Eztigar) : “Nous, nous disons les deux. On n’a pas voulu rentrer dans le débat de Lagadec, qui ne me semble pas très important vu la quantité faite ici.” En arrière-plan, une opposition de fond : “Le sagarno est un cidre traditionnel, c’est-à-dire un cidre qui n’a plus de sucre. La fermentation doit aller jusqu’au bout, tous les sucres de la pomme être transformés en alcool.” Le taux d’acidité n’aurait donc rien à voir : “L’acidité est fonction de l’acidité de la pomme au départ. Il vend sa camelote, c’est tout”, riposte-t-il, acerbe.

Producteur bio de Jaxu, œnologue de formation, Bixintxo Aphaule décrypte cette querelle de puristes. Sans esprit de polémique : “Le cidre, c’est un vin. À la place du raisin, on a de la pomme. La loi française fixe une certaine teneur en acide acétique. Quand on est en dessous, pour le raisin, ça s’appelle du vin. Pour la pomme, du cidre.” Traduit de façon un peu moins diplomatique : quand un vin s’oxyde et dépasse la teneur en acide acétique, il se rapproche du vinaigre (sans en être cependant, ni par son taux d’acidité ni son taux d’alcool). En matière de cidre, on parle de “boisson fermentée à base de pomme”. Ou de sagarno, selon la terminologie Txopinondo. Façonnée à la mode gipuzkoar (en moins sec), la boisson proposée par M. Lagadec entrerait dans cette catégorie. Celle du domaine Bordatto a, elle, droit au label “cidre”. Sans pour autant être assimilable au liquide du nord de l’Hexagone : “Nous faisons [avec sa compagne Pascale] du cidre d’ici, avec des pommes locales, pour les gens d’ici. Qu’on n’aille pas nous dire que notre cidre est breton ou normand”, anticipe-t-il. Et de résumer : “En fait, il y a deux cidres au Pays Basque, ce qui représente une richesse. Cette différence tient à l’histoire du pays, de ce qu’on en a fait.” L’un serait plus côtier, prolongement du Gipuzkoa, et associé au concept de cidrerie-restaurant. L’autre davantage fermier, de l’intérieur des terres, réincarnation du cidre familial qui se consommait autrefois dans les maisons.

Producteurs et cidreries

En l’absence de critères consensuels, et par souci d’apaisement, on s’en tiendra à un principe général (sans aborder la question de la provenance des pommes, sujet en soi !) : il existe à ce jour six producteurs et/ou transformateurs de cidre basque/sagarno au Pays Basque Nord, commercialisant celui-ci d’une manière ou d’une autre (total d’environ 150 000 litres/an) : Txopinondo, Eztigar/Segida, Bordatto, Sargarmuin, Aldakurria, Caminoberri (détails page 2).

Beaucoup plus d’endroits, cependant, se prévalent du terme “cidrerie” ou “restaurant-cidrerie”. Deuxième définition à opérer. M. Lagadec présente son établissement comme “le seul, du côté français, à offrir les trois modules, production, restauration au txotx, visite magasin de producteur, et ce, toute l’année”.

Suivant une définition plus large, Sargarmuin (Bayonne, allées Marines) et Caminoberri (Biriatou) peuvent aussi revendiquer le terme de “restaurants-cidreries”, espaces de découverte de leur produit en parallèle d’un repas. Aldakurria occupait également le créneau, mais a décidé de stopper son activité prochainement (voir encadré ci-dessus). Le reste des établissements siglés “cidrerie” ou “restaurant-cidrerie” est en fait approvisionné soit par Txopinondo, Eztigar ou Sagarmuin. Ainsi de la Cidrerie du fronton à Arbonne (Eztigar et Sagarmuin), de Ttipia à Bayonne (Txopinondo) ou encore du Xaia à Béhobie (Txopinondo).

 

Six producteurs Au Pays Basque Nord

Txopinondo (Ascain, 1999). Cidrerie (production, restauration, visite). 60 000 l/an, 125 t de pommes transformées, (“trois quarts” de Normandie). Bouteille à 6,5 % vendue sur place (3,60 euros) et en grande surface (3). Chiffre d’affaires (CA) 2011 : 633 857 euros (50 % visite et boisson, dont la vente d’autres produits cidricoles ; 50 % restauration).


Eztigar (Saint-Just-Ibarre, 1997). Transformation et commercialisation depuis 2006 par la SARL Segida, filiale de la coopérative de producteurs de pommes Eztigar (1997). 45 000 l de brut/an (6 %), 30 000 l de pétillant (5 %), 150 à 170 t/an de pommes transformées (sept variétés locales). Importation de Bretagne, quand la production Eztigar est trop faible. Bouteilles en grande surface (3 euros). CA 2011 : 178 667 euros.


Bordatto (Jaxu, 2002). Fabrication par Bixintxo et Pascale Aphaule, exploitants. 4 ha de vergers, 30 variétés locales 15 000 l de bio/an. Trois cuvées (6,5 à 9 %). Non présents en grande surface. Vente directe de bouteilles : ferme, restaurants, exportations. 4, 50 à 8 euros.


Sagarmuin (Bayonne, 1999). Restaurant-cidrerie. Vergers à Jaxu et Sainte-Marie-de-Gosse (4,2 ha). 3 à 6 t de pommes/an (variétés normandes et basques). 3 000 à 6 000 l/an, transformés par un producteur d’Astigarraga. Vente en bouteille sur place (2 000/an ; 2,80 euros). CA : 79 861 euros.


Aldakurria (Lasse, 1992). Restaurant-cidrerie. Verger de 1 200 pommiers, quatre variétés non locales. 18 000 l/an, 30 à 35 t/an de pommes. Bouteille dans les intermarchés des environs. CA 2011 : 143 797 euros.


Caminoberri (Biriatou, 1997). Restaurant-cidrerie. Verger familial depuis 150 ans. 4 000 à 6 000 l/an. CA 2011 de la SARL créée en1997 : 547 009 euros.

Aldakurria ferme, Sagarmuin veut vendre

Sur son site, le restaurant-cidrerie de Lasse Aldakurria annonce la fermeture prochaine de son établissement, qui a proposé pendant 20 ans le cidre de l’exploitation familiale Etxebestia. “Mon fils n’était plus trop motivé pour la restauration. Nous sommes dans un coin de campagne, ce n’est pas facile. Il y a aussi le contexte économique”, explique Pierre Iribarne, le père, qui avait initié le projet. La transformation continue, mais il faudra désormais trouver un débouché aux quelque 18 000 litres produits chaque année.

À Bayonne, Clotilde Bordenave, propriétaire du restaurant-cidrerie Sagarmuin, cherche à passer la main, pour se recentrer sur l’activité de commercialisation de son sagarno. “Cela fait 14 ans que j’ai ouvert. Depuis novembre 2008, je fais tout : achats, cuisine, service, comptabilité… C’est assez épuisant”, justifie-t-elle.

 

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