La différence entre un bon et un mauvais gin tonic

Marc DUFRECHE

“Le gin tonic fait ici, sera le meilleur gin tonic d’Espagne.” C’est José Orts, barman du Gastroshop d’Alicante, et l’un des 15 concurrents du concours international de gin tonic, qui l’affirme. Cocktail au demeurant simple composé de gin, d’eau tonique, de glaçons et agrémenté de peau de citron, le gin tonic est une véritable culture au sud des Pyrénées. De quoi largement justifier un concours.

“En France, il n’existe pas cette culture”, raconte Salvador García-Arbós, organisateur du concours. “Quand on demande un gin tonic en France, on vous propose une seule sorte de gin et un seul tonic souvent mauvais”. Rien à voir avec l’Espagne comme le décrit José Orts : “Ici, c’est une véritable mode et les chiffres vont avec. Il existe plus de 200 références de gin et plus de 20 références de tonic.” “Ce qui se passe en Espagne avec le gin tonic n’existe nulle part ailleurs dans le monde. L’Espagne est le deuxième pays consommateur de gin, derrière les Philippines”, déclarait il y a quelques mois Alberto Pizzaro au quotidien ABC après avoir décroché le titre de meilleur barman d’Espagne 2011.

Populaire et démocratique

Tentative d’explication d’un tel succès. “Avant, on prolongeait le repas avec un cigare, un café et un digestif. C’était très masculin. Aujourd’hui, il est difficile de fumer et la façon de prolonger un repas s’est diversifiée, avec les infusions, par exemple, et les long drinks comme le gin tonic”, explique Salvador García-Arbós, également journaliste sur la revue gastronomique en ligne 7 Caníbales. “C’est un cocktail très populaire et démocratique. A la fois masculin et très féminin. Il est très digeste et il y a autant d’alcool que dans une bière”, poursuit José Orts.

Les barmen de ce concours international de gin tonic qui se déroule dans la grande salle du Kursaal de Donostia sont au nombre de 15 (trois femmes et douze hommes). Ce lundi matin, c’était l’heure des demi-finales. Le moment de faire voyager le double jury qui devait sélectionner les six finalistes pour le soir même.

Il y a aussi le jury technique présent sur scène aux côtés des candidats. Ils sont trois et regardent avec minutie le maniement des ustensiles et des ingrédients. L’attention est dans le geste et c’est quasiment une note artistique qui en découlera. Le deuxième jury se trouve en contrebas de la scène. Ce sont les dégustateurs. Six personnes qui, du bout des lèvres, dégustent chaque verre.

Le jury et la centaine de spectateurs présents dans la salle font monter le stress chez les concurrents peu habitués à ce genre d’auditoire. Lorsque Salvador García-Arbós lance le chronomètre, ils ont alors 20 minutes pour réaliser sept verres de “leur” gin tonic. “La première partie du concours, c’est la proposition du barman”, éclaire José Orts. “Il fait son propre mélange avec ses propres ingrédients.” Hier matin, tout était autorisé pour séduire le jury. Il y avait les éléments de base et tous ces petits plus qui seront le prolongement de l’âme du barman.

Infusion de thé pour parfumer

Infusion, menthe, pétales de rose, raison, fleur de violette, chacun y va de son inspiration. Il faut séduire. Il y a les pétales de rose et l’attention apportée au montage de la Madrilène Alicia Barcos. “Il y a d’abord les yeux et après vient le reste”, estime-t-elle.

Le dernier concurrent, Francisco José Ceacero, du café Bernardo de Bilbo, n’hésite pas à promettre un voyage au temps des comptoirs indiens. Son verre à pied a d’abord servi à infuser un thé des Indes avant d’être refroidi à coup de glaçons pour accueillir le gin tonic. Mais c’est souvent dans l’essentiel, dans les éléments de base, que se juge le gin tonic. D’ailleurs, pour la finale qui se déroule en fin d’après-midi, tous et toutes ont cette fois les mêmes ingrédients à disposition.

La maîtrise de la température

Comment faire la différence ? Salvador García-Arbós répond d’un trait d’humour : “C’est comme demander qui fait la meilleure omelette aux patates!” Le candidats José Orts donne, lui, une réponse plus technique : “La température est très importante car elle va permettre de maintenir le pétillant du tonic sans le détruire. La chaleur détruit le gaz. La qualité des glaçons est primordiale. Pour la demi-finale, je viens d’Alicante avec mes glaçons ronds. En finale, nous avons le choix entre trois types de glaçons différents. Ensuite, il faut verser très délicatement le tonic.” Densité des glaçons et maîtrise du froid, voilà donc le secret du gin tonic.

Et pour ceux qui veulent goûter au meilleur gin tonic 2012, il ne faut aller bien loin : c’est le Gipuzkoar Miguel Angel Cantero Garitano qui a remporté hier soir ce 3e concours international, empochant au passage un chèque de 3000 euros. Il officie au Xarpot Café de Legazpi.

2012 : la grande cuisine

Le salon Gastronomika 2012 rend hommage à la cuisine française sous le titre “La grande cuisine”. Les cuisiniers basques Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano, Hilario Arbelaitz et Andoni Aduris, qui font partie du top 20 mondial, ont inauguré dimanche matin ce Gastronomika 2012. “La France est le pays qui a appris au monde comment cuisiner”, a notamment déclaré Juan Mari Artzak devant Michel Troisgros, Jacques Maximin, Michel et Sébastien Bras, les leaders actuels de cette cuisine française. Quelque 120 000 visiteurs professionnels (cuisiniers, critiques, producteurs) sont attendus sur ce salon.

Produits du Pays Basque Nord

Pour la première fois, une offre complète de produits du Pays Basque Nord est présente à Gastronomika. Le delicatessen basque Country, réunissant sept entreprises (ferme Elizaldia, Batteleku, l’Atelier du piment, Axuria, Salmo basque, Loreztia, vins d’Irouléguy), propose à Donostia du jambon de Bayonne, du fromage Ossau-Iraty, des vins d’Irouléguy, des conserves de poissons, de la truite et de la truitelle du Pays Basque, de l’agneau, du piment d’Espelette ainsi que des confitures et miels artisanaux.