Le Pays Basque est entré dans l’âge de glace

Pierre MAILHARIN

Elle électrise les papilles. Libère des torrents de fraîcheur dans les veines en ébullition. Trouble l’épiderme. Et tant d’autres choses encore. La glace, meilleure amie du quidam au soleil, s’apprête à vivre un week-end de star : la météo annonce des températures caniculaires pour cette fin de semaine.

Chez plusieurs distributeurs*, touristes et autochtones découvriront une nouvelle marque : Agour. L’entreprise de Hélette, qui a bâti sa réputation sur l’étape précédente du repas, celle du fromage, s’essaye depuis quelques mois à la confection de crèmes artisanales.

“Nous sommes matures dans le type de fromage que nous produisons”, a constaté le patron, Peio Etxeleku. Pour diversifier son offre, l’entrepreneur a décidé de mettre à contribution sa fromagerie d’Iraty, percevant également le créneau commercial. “Sur le marché, il y a des grands groupes industriels et des glaciers locaux. Mais peu d’acteurs de taille intermédiaire de glace artisanale.”

Formation d’un maître glacier

L’ambition posée, fallait-il encore être en mesure de la réaliser. On ne s’improvise pas glacier : “Un maître glacier, meilleur ouvrier de France, est venu une semaine en décembre pour former deux personnes”, indique Marie Aspirot de la communication Agour. “Les recettes ont été élaborées à ce moment-là.”

Vingt-et-un parfums au lait de vache (4,95 euros/550 ml), de brebis (5,95) ou des sorbets (5,50) sont proposés, dont certains à base de produits locaux : foie gras Arnabar, chocolat noisette Antton (vache) “mouchous” Pariès, cerise noire, macaron de Saint-Jean-de-Luz, chocolat de l’Atelier de Bayonne (brebis). Le lait utilisé provient d’“une trentaine de bergers de la vallée d’Iraty”. Il n’est pas nécessairement AOP : “Cela dépend des moments de l’année”, concède Mme Aspirot.

Au lait de brebis AOP

A la ferme Olizetxerria d’Ostabat, où Pantxika Predaigne s’emploie elle aussi à la confection de crème glacée, l’or blanc est garanti AOP. La jeune femme, associée à sa mère (GAEC Geroari), est labellisée Idoki.

“Il y a deux ans, j’ai repris l’exploitation familiale”, retrace-t-elle. “J’avais un projet de transformation, mais pas en fromage. Je voulais faire de la glace au lait de brebis. On s’est lancé, pour apporter un peu de valeur ajoutée et de diversité à l’exploitation.”

Déjà titulaire d’un BTS industrie agroalimentaire, P. Predaigne a suivi une formation de trois jours en Lozère. “On a appris l’élaboration des recettes. La méthode pour faire la glace n’est pas très compliquée. Ce qui est difficile, c’est d’équilibrer les dosages.”

La première production date de l’été dernier, avec six parfums : nature, fraise des bois, noix, miel, vanille et chocolat. La carte vient de s’enrichir de café et de caramel.

De 800 litres de lait transformé en 2011, la fabrication est passée à 1400-1500. “On a commencé petit”, souligne la glacière, qui n’a pas “envie” de croître au point de “rentrer en grande surface”, mais souhaite quand même “se développer”. “L’activité représente juste 10 % de notre chiffre d’affaires [5 % de la quantité de lait produite sur l’exploitation est transformée], mais c’est intéressant, car c’est la seule dans laquelle on maîtrise les prix.” Le produit s’achète à la ferme ou à la boutique Hamalaua de Hasparren (6 euros/500 ml).

Une quarantaine de parfums

A Bardos, un autre exploitant, Patrice Mendiburu, élabore depuis 2010 ses propres glaces. Quatrième génération d’une famille de producteurs de lait de vache, le jeune homme de 23 ans a naturellement choisi cette matière première. Aidé de sa mère, il la transforme sur place, ferme Baïlia.

Son offre est assez large, avec 20 parfums de crème glacée, 13 sorbets, et même une gamme de bûches. La commercialisation se fait à la ferme, mais aussi dans certaines grandes surfaces. Nous n’avons pu joindre M. Mendiburu pour en savoir davantage sur la fabrication, les points de vente et les prix pratiqués.

*BAB2, Leclerc Anglet et Biarritz, Carrefour St-Jean-de-Luz, Antton à Espelette, Atelier du chocolat à St-Jean-Pied-de-Port.