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Pays Basque

Diaspora - L’alimentation au cœur des identités collectives

31/12/2011

Entretien avec - Adélaïde DARASPE / Présidente de la Maison basque de Montréal

Adélaïde Daraspe est jeune et présidente de la Maison basque de Montréal. C’est aussi une passionnée de pâtisserie (Les gâteaux d’Adélaïde) et de l’art culinaire en général. Lors de ses études, elle poussera ces passions dans le domaine de la recherche en réalisant une thèse intitulée Construction identitaire et alimentation au Pays Basque du XVIIIe siècle à nos jours. Durant cette période de fête, nous avons voulu décrypter avec elle l’origine de nos traditions culinaires.

Comment se fait le lien entre l’art culinaire et l’identité ?

L’histoire de l’alimentation se caractérise par une quantité innombrable d’échanges au sein d’un même groupe, entre les générations, et entre différents peuples. Ainsi, les transferts de savoir-faire et la migration des aliments ont suscité l’apparition de nombreuses transformations et innovations en matière d’alimentation. Certains aliments prisés par certains groupes sont peu appréciés, voire détestés par d’autres. C’est ce que Michel de Certeau nomme la “notion de mangeable”. Les repas des différentes cultures se fondent sur des coutumes et des croyances. C’est pour cette raison que l’alimentation se trouve au cœur du processus de formation des identités collectives. “Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es…” cette phrase est bien connue et pas anodine.

Qu’apprend-on d’une culture à travers son alimentation ?

L’alimentation est le moyen idéal pour s’intéresser à une culture, ou la faire connaître. Le sociologue français Claude Fischler explique en ce sens qu’individuellement, l’alimentation “socialise et acculture l’enfant” alors que collectivement, elle “symbolise et traduit dans ses règles le triomphe de la culture contre la nature, de l’ordre social contre la sauvagerie”. Souvent, on a tendance à décrire ou associer des populations à leur plat national ou régional. Choux de Bruxelles, noix du Brésil, salade niçoise, spaghetti bolognaise, steak tartare ne sont que quelques exemples. Les nations peuvent être, en revanche, associées à un aliment en particulier (Français : Mangeurs de grenouilles ; Anglais : Rosbifs ; Italiens : Macaronis). Les historiens Massimo Montanari et Jean-Robert Pitte ont démontré combien la nourriture contribuait à ces processus identitaires, en traçant des “frontières alimentaires”. Les frontières alimentaires peuvent être de toutes sortes. Au Pays Basque, par exemple, les très nombreuses différences alimentaires des deux côtés de la frontière me semblent très intéressantes. Plus qu’une énumération des différences, c’est la recherche de l’histoire des différences et similitudes qui me semble la plus pertinente. L’étude des récits de voyage peut être un bon point de départ pour comprendre de nombreuses spécificités. Les récits de voyages constituent une source très riche pour comprendre le goût de l’autre. Le voyageur, en terre inconnue, est amené à décrire ce qui lui semble le plus insolite. Ils racontent aussi leur quotidien, et se permettent bien souvent des remarques, dans un ton proche de l’oralité. Découvrir l’autre, c’est aussi découvrir son alimentation, s’immiscer dans un nouvel environnement culinaire et gustatif. Les voyageurs insistent en premier lieu sur les préparations qui s’éloignent le plus de leur culture culinaire. Dans les différents récits que nous avons consultés, les préparations à base de maïs, que l’on nomme talo et méture, sont décris par les voyageurs ayant eu l’occasion de manger chez l’habitant.

De quelle manière s’exprime ce lien au Pays Basque ?

Au Pays Basque, l’alimentation revêt un caractère particulier. Elle est partout et s’accompagne de pratiques culturelles propres au Pays Basque, comme par exemple les sociétés gastronomiques au Sud, les cidreries, les concours culinaires dans les fêtes de village ou encore les repas dans les places.

Et ailleurs ? L’art culinaire est-il un point de rattachement important pour les émigrés basques ? Quel rôle joue-t-il dans leur sentiment d’appartenance à la communauté ?

C’est en faisant des enquêtes orales pour mon master que j’ai commencé à songer au parallèle entre identité et alimentation. Je travaillais alors sur le patrimoine matériel et immatériel des Basques immigrés au Québec. En entrant dans leurs maisons et en observant leurs manières de vivre, j’ai pu me rendre compte de l’importance fondamentale que ces personnes accordaient à leur alimentation, loin de leur terre d’origine. Chaque aliment qui pouvait permettre de cuisiner des plats basques revêtait une importance particulière et une valeur symbolique décuplée. Les produits importés sont également achetés par les Basques de la diaspora. De véritables réseaux se tissent entre des personnes amateurs de cuisine qui s’échangent des recettes basques qu’elles peuvent cuisiner avec des produits du nouveau pays d’accueil. Même sur Internet, sur la page d’euskosare par exemple, on peut consulter un répertoire des recettes basques de la diaspora. Lorsqu’ils ne peuvent se procurer des produits directement originaires du pays d’origine, les immigrés essayent de repérer des aliments qui ressemblent, visuellement et/ou gustativement aux produits connus. Et parfois, il suffit même d’ajouter trois pincées de piment d’Espelette pour ajouter le qualificatif “basque”, à une simple salade composée de laitue et tomates. Ne faisons-nous pas la même chose avec l’ananas ? La seule présence de ce fruit dans un plat confère à ce dernier la qualité de plat “hawaïen”. Pizza hawaïenne, poulet hawaïen, ne sont que quelques exemples.

Il y a des différences culinaires entre les provinces du Pays Basque… Comment les expliquer ?

Les très nombreuses différences au sein des provinces basques s’expliquent par le climat tout d’abord, ainsi que par l’histoire de chaque région. La province d’Araba et le sud de la Navarre ont été romanisés avant les autres provinces. Et c’est dans ces régions-là que le vin, boisson consommée par les Romains, s’est répandu le plus rapidement et surtout durablement.

Peut-on parler d’un même “art culinaire” basque ?

Ce qui me semble intéressant lorsqu’on parle d’une culture culinaire, c’est qu’on a tendance à voir cela comme un concept figé. On parle de cuisine basque, japonaise, italienne ou française et quelques images de plats typiques nous viennent presque automatiquement en tête. Pourtant, ces plats ont une histoire et n’ont pas toujours fait partie de notre idée actuelle d’une culture alimentaire. C’est au XVIIIe siècle, par exemple, que de nombreux aliments arrivés du Nouveau Monde ont commencé à être utilisés au Pays Basque.

On parle beaucoup de Donostia dans la gastronomie… Y a-t-il un épicentre culinaire au Pays Basque ?

Il est clair que les archives de Donostia sont plus riches en documents ayant trait à la gastronomie. Les sociétés gastronomiques y sont plus anciennes et la tradition gastronomique particulièrement ancrée. Si la gastronomie et la cuisine sont importantes dans tout le Pays Basque, il est vrai que Donostia n’en demeure pas moins un point central.

Les marchés et les foires pourraient être des lieux idéaux pour se tenir au courant de la santé des fermes au Pays Basque. Quel lien entretient cet art culinaire avec l’agriculture ?

Je pense que c’est ce qui fait la particularité de l’art culinaire du Pays Basque. Les chefs comme les cuisiniers amateurs ont un profond respect pour les producteurs qui les entourent. Les bergers qui produisent le fromage Idiazabal m’ont déjà raconté combien ils s’estimaient chanceux de vivre dans un pays où, malgré les élans de la mondialisation, le travail de ses hommes et femmes ayant un mode de vie ancestral était respecté par la population.

Dans ce cadre, comment pourrait-on interpréter le mouvement de la nouvelle cuisine basque ?

La nouvelle cuisine basque met l’accent sur la modernité dans les provinces de la Communauté autonome basque. Cette cuisine, c’est la cuisine basque qui s’exporte aujourd’hui : une cuisine d’avant-garde.

 

Cyrielle BALERDI

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