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Sujet à la une

Cantine scolaire : du portefeuille à l’assiette

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07/09/2011

Pierre MAILHARIN

Chaque rentrée, c’est l’une des préoccupations majeures des parents : que va manger mon enfant à la cantine cette année ? Et, pour les plus fragiles du porte-monnaie : combien cela va-t-il me coûter ? Tour d’horizon des tarifs et du contenu de la restauration dans les écoles du Pays Basque Nord.

Au préalable, une précision législative : la fourniture des repas en milieu éducatif ne fait pas partie des compétences “obligatoires” des communes. Dans les faits, l’immense majorité de celles-ci endosse néanmoins cette responsabilité. Les modes d’organisation varient ensuite. Le service est soit assuré par le personnel communal, soit délégué à une association ou une société de restauration. Biarritz, Saint-Jean-de-Luz et Bidart ont opté pour la première solution, de même que le Sivos Garazi (Syndicat intercommunal à vocation scolaire, regroupant huit communes autour de Saint-Jean-Pied-de-Port). Bayonne, Anglet, Saint-Pierre-d’Irube, Boucau et Hasparren font, eux, appel à un prestataire. Hendaye, Mauléon et Saint-Palais se trouvent dans une position intermédiaire, s’approvisionnant au collège ou lycée le plus proche.

Liberté des prix de la cantine

Par décret du 29 juin 2006, les tarifs de cantine sont fixés par la collectivité en charge de celle-ci, en l’occurrence la commune, sachant qu’ils ne peuvent excéder le coût de revient. Cette liberté encadrée induit des tarifications différentes en fonction des communes. Grosso modo, le prix du ticket s’échelonne au Pays Basque entre 0,33 euro et 4,76 euros. Boucau et Bayonne, avec toutes deux des politiques tarifaires indexées sur des tranches de quotient familial (QF : salaire des parents + prestations sociales, divisé par le nombre de parts), sont chacune à un bout de la chaîne. 0,33 correspond pour Boucau à un QF compris entre 0 et 165 euros. 4,76 pour Bayonne à un QF supérieur à 1 115 euros. Mais le plus bas prix à Bayonne est de 0,39 euro (QF < 351) et le plus haut à Boucau de 3,55 (QF > 872).

D’autres communes se basent également sur le QF : Anglet avec des tickets allant de 0,50 (QF < 342) à 4,27 (QF > 901), Hendaye de 1,10 (QF < 1 910) à 4,30 (QF > 9 651), Ustaritz de 0,96 (QF < 191) à 4,15 (QF > 950) ou encore Saint-Pierre-d’Irube de 1,33 (QF < 1,33) à 3,44 (QF > 615).

En première lecture, on pourrait penser que les tarifications les plus avantageuses sont celles proposées avec des premières tranches larges, comme Hendaye. Mais l’analyse doit également tenir compte du nombre de division de la grille et de la sociologie de chaque commune. “Plus de la moitié des familles bayonnaises paient moins de la moitié du prix [sous-entendu le plus élevé, 4,76, ndlr], c’est-à-dire moins de 2,30 euros”, souligne ainsi Marie-Christine Dumas, adjointe à l’Education de la capitale labourdine.

Tarifs uniques ailleurs

D’autres municipalités mettent en place un tarif unique (ou presque) souvent plus intéressant, mais non adapté à chaque budget. A Biarritz, c’est ainsi 3,70 euros le ticket journalier, et 45,50 le forfait par mois, soit environ 2,09 euros par repas. A Saint-Jean-de-Luz, le prix unitaire est de 3,48 euros (tarifs dégressifs avec aides du CCAS), à Mauléon 3,40, à Saint-Palais 3,55, à Hasparren 2,90 et au Sivos Garazi 3,65.

A Anglet et Bayonne, le prix est en augmentation par rapport à 2010-2011, respectivement de 2 à 10 centimes et de 1 à 6 centimes. A Biarritz, il est stable.

Difficile de se repérer dans cette nébuleuse tarifaire. Quels sont vraiment les établissements les plus avantageux ? Cela dépend aussi du contenu de l’assiette. Sur la côte, le bio a actuellement… la cote. La bonne vieille cantine industrielle n’a qu’à bien se tenir !

Les plus “bio-bio” sont à Anglet

Certaines villes sont plus avancées que d’autres. A Bidart, on sert deux repas bio par mois. La commission des menus de Bayonne, elle, se calque officiellement sur “l’objectif du Grenelle de l’environnement qui fixe à 20 % l’exigence de produits bio dans la restauration scolaire”. On trouve dans les cantines des bords de Nive une composante bio par repas et du pain bio.

Biarritz va plus loin : en plus du pain, tous les fruits et féculents (riz, pâtes, blés) seront issus d’une production biologique cette année. Mais la palme de la cuisine “bio-bio” revient incontestablement à Anglet. L’ensemble des viandes et volailles est labellisé Label rouge depuis 2008. En 2010, la cité aux sept clochers a introduit le bio dans un produit par repas. Pour cette rentrée, la municipalité impose à son prestataire “la généralisation du bio à tous les légumes frais, crus ou cuit”. Concrètement, 100 % des produits frais dégustés par les écoliers des établissements angloys seront bio.

 

Endarra, en pointe sur la qualité

Jo Labazée, président du Conseil général, était en visite de rentrée hier aux collèges Aturri de Saint-Pierre-d’Irube et Endarra d’Anglet. Rappelons que l’organe départemental est compétent sur toute la partie “non éducative” des établissements de ce type.

La venue à Endarra du leader socialiste visait à mettre en lumière la qualité de la restauration dans le collège angloy. “C’est le type même d’établissement mettant en œuvre la possibilité de valoriser les produits issus de l’agriculture de proximité, sous labels, bio. Avec en plus un chef de cuisine exceptionnel”, a salué Jo Labazée. Depuis 2010, 18,2 % des produits proposés à Endarra sont issus de l’agriculture biologique (viandes, laitages, biscuits, féculents, légumes…), des labels et des produits d’origine (viandes). Sur la totalité des produits utilisés, 66 % viennent de producteurs locaux.

Cette introduction de plus en plus forte de matière de qualité n’a pas d’incidence trop importante sur les prix. Le tarif moyen du repas en collège est en effet de 2,77 euros, quand celui d’Endarra s’élève à 2,81 euros.

Cette politique “nutritionnelle” constitue une priorité pour l’exécutif départemental sur laquelle un “consensus” avec l’opposition existerait.

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