Du bio et du local dans nos cantines

Machja NICCI

Le lycée de Navarre de Garazi a été l'un des précurseurs en s'engageant, dès 2003, à proposer à ses élèves 5 repas biologiques par an. Depuis 2007, ils ont en plus introduit un certain nombre de produits bio à chaque service (lait, pain, vinaigrette, crudités...). Plusieurs expériences ponctuelles ont suivi depuis dans des établissements de Saint-Jean de Luz, Baigorri, Bidart...

D'après Thomas Erguy, représentant de BLE (Biharko Lurraren Elkartea), le travail d'information mené par son association a porté ses fruits. Il estime par ailleurs que le Grenelle de l'Environnement et le succès du film «nos enfants nous accuseront» ont également joué un grand rôle dans cet engouement : «Si les effets d'annonce du Grenelle n'ont pas été suivis de moyens de la part du gouvernement, ils ont quand même interpellé l'opinion».

Recréer un lien économique et social

Le slogan de BLE, «bio et local, c'est idéal», s'appuie sur la nécessité de manger sain, de recréer des liens économiques et de développer la production biologique locale. Il est vrai qu'il est important de se garantir un minimum d'autonomie alimentaire en favorisant le maintien et l'installation de producteurs locaux qui travaillent sans polluer les sols et les eaux.

Comme aujourd'hui la demande est plus forte que l'offre, c'est un projet à moyen et long terme. En effet, il faut attendre plusieurs années pour qu'un terrain cultivé de manière conventionnelle puisse être converti en bio. «Actuellement, on a des projets sur 3 ans voire 5 ans» explique Thomas. En 2008, 24 producteurs du Pays Basques se sont convertis au bio. BLE en attend une autre vingtaine pour 2009. «Nous espérons fêter cette année le 100ème agriculteur bio en Iparralde !» commente Thomas.

Un surcoût possible à limiter

La différence de prix entre la restauration industrielle et une alimentation de qualité peut être partiellement compensée. M.Pousson, intendant au lycée de Navarre, explique qu'ils font le choix de matières premières de base, «rien d'exotique» n'est proposé en bio. Et pour rattraper le temps nécessaire à la préparation de ces produits (lavage, épluchage...), ils ont remplacé la distribution d'assiettes individuelles de crudités préparées à l'avance par un buffet en self-service : «un gain de temps et d'argent car les élèves qui n'en veulent pas ne se servent pas». précise M. Pousson.

Du côté des jeunes, la sauce bio prend bien. Une enquête au lycée de Navarre a révélé qu'ils étaient satisfaits et qu'ils aimeraient que le concept se développe. Il faut dire que le service de ces repas atypiques est assorti d'actions éducatives : débats, conférences, rencontres avec les producteurs... La semaine prochaine, pour l'opération «patrimoine et terroirs», l'établissement va accueillir un camion restaurant animé par des professionnels pour informer les étudiants sur les signes de qualité.