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Un trésor noir à déterrer
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Diamant noir, perle noire, reine noire, les appellations se multiplient pour désigner ce champignon à odeur pénétrante mais qui, lorsqu’il est dans son milieu, reste complètement imperceptible à l’oeil humain. Ce n’est qu’à l’aide de cochons, sangliers et de chiens spécialement dressés que le bipède au nez limité peut oser se dire chercheur de truffes. Et devenir chercheur de truffes, ça rapporte! Ce n’est pas pour rien si ce champignon est appelé diamant noir, perle noire ou reine noire:la truffe coûte autant qu’une pierre précieuse! Cela dit, son prix varie en fonction de la variété ainsi que de l’abondance ou de la pénurie de chaque récolte annuelle. Et d’ajouter que la truffe est très généreuse et que dans la cuisine, avec très peu on peut en faire beaucoup. Ce champignon souterrain que Pline l’Ancien qualifiait au Ier siècle de "miracle de la nature", est devenu aujourd’hui un miracle de l’agriculture. C’est dans les années 60, en Périgord, que l’idée de cultiver la truffe a pris racine. Une idée reprise très récemment en Navarre. En décembre dernier la commune d’Orisoain a célébré sa Ve foire de la truffe, où des plants de chênes avec le mycélium ou blanc de la truffe étaient vendus au prix de 6 euros. "La culture de la truffe en Navarre date des années 90 et sa récolte des années 60", explique Esther Capellán Sanz, membre de l’Association pour le développement de la vallée d’Orbaibarra-Valdorba. Jusqu’alors en Navarre, personne ne savait ce qu’était cette sorte de pomme de terre à fort arôme que les agriculteurs déterraient parfois lors qu’ils labouraient leurs champs. L’Histoire de la truffe en Navarre est donc très récente... et anecdotique, car c’est grâce à la IIe guerre mondiale que ce champignon a été découvert par les Navarrais. En effet, en raison de la guerre mondiale la récolte de la truffe s’est poursuivie au sud des Pyrénées, concrètement en Catalogne. En quelque temps, les Catalans ont commencé eux aussi à rechercher le "diamant noir" et la concurrence les a poussés d’abord vers l’Aragon, ensuite chez nous, en Navarre. "L’initiative de la foire de la truffe est née en 2002 tout comme le projet Micovaldorba, lequel a été déclaré par la Commission européenne Meilleur projet européen Life Environnement des années 2004 et 2005" pour sa contribution à l’amélioration des conditions environnementales, économiques et sociales d’un territoire, selon Esther Capellán Sanz. "Le but de ce projet était de créer un système de gestion de la truffe susceptible d’être transféré facilement dans d’autres régions. Les résultats de ce projet ont eu des conséquences sur des millions des personnes et a créé un précédent dans la culture de ce champignon". Le but est aussi la promotion de la truffe, raison pour laquelle chaque année depuis cinq ans une foire est organisée dans le même style que ce qui se fait par exemple à Lalbenque [lire par ailleurs]. Des truffes sont mises aux enchères, des arbres truffiers peuvent être achetés, des pintxos à la truffe peuvent être dégustésŠ et on peut assister à une exhibition de recherche de truffes à l’aide d’un sanglier.
Visites guidées
L’Association pour le Développement de la Valdorba organise par ailleurs des visites guidées pour tous ceux qui sont curieux de savoir comment se fait la récolte ce champignon. Les visites démarrent vers 10h avec un petit cours théorique sur la truffe, ses variétés et sa culture. Une heure après, randonnée pour une explication sur place des secrets de la truffe. Même s’il est plus spectaculaire de voir évoluer des sangliers sur le terrain, pour ces visites guidées les recherches se font à l’aide de chiens. À 14h30, repas mycologique pour ceux qui le souhaitent et à 17h visite de l’exposition "Valdorba : Red Natura 2000". Un peu de tout ça a pu être montré aux centaines des visiteurs qui se sont rendus le week-end du 16 décembre en Valdorba. Lors de cette édition de la Foire de la truffe ils ont même pu témoigner des performances de Conchi, le sanglier dressé par Serafin Izquierdo. Ils ont eu aussi l’occasion d’acheter des truffes noires, tuber melanosporum, à 810 euros le kilo, la truffe brumale, tuber brumale, un peu moins aromatique, à 480 euros le kilo, la truffe estivale, tuber aestium, à 150 euros, et la truffe chine, tuber indicum, à 60 euros. Des prix assez proches de ceux affichés à la foire de la truffe de la Lalbenque [lire par ailleurs], la plus importante d’Aquitaine. La truffe noire se vend à partir de 600 euros le kilo sur le marché de gros, et autour de 900 euros au détail, alors que la truffe brumale est payée à 500 euros. Certes, il s’agit d’un plaisir qui paraît cher à première vue, mais qui dit qu’il faut manger des truffes tous les jours?
Une fête mondiale de la truffe noire à brive
La truffe aura sa première fête internationale les 2 et 3 février à Brive. Le maire de cette commune truffière et sénateur de la Corrèze, Bernard Murat, l’a annoncé il y a quelques jours lors d’une conférence de presse à Paris, capitale de la gastronomie."Cet événement fédérera autour du monde de la truffe, les associations de producteurs, confréries, conservateurs, transformateurs, scientifiques et écrivains", a indiqué Jean-Pierre Francy, président du Causse Corrézien, le syndicat intercommunal qui gère le lac de Causse et la zone truffière au sud-ouest de Brive. Alors que la production de truffes a connu son apogée dans l’hexagone au cours du dernier tiers du XIXe siècle, avec un record de 1.600 tonnes en 1868, "la production n’a été que de 30 tonnes pendant l’automne et l’hiver 2005-2006", a regretté Jean-Charles Savignac, président de la fédération française des trufficulteurs (FFT). "Il faudrait augmenter les surfaces plantées en arbres truffiers mais nous n’arrivons pas à intéresser la Commission européenne à Bruxelles et le Parlement européen", a-t-il déploré.
100 millions d’euros
Le chiffre d’affaires des truffières françaises est estimé à 100 millions d’euros. Dans tout l’hexagone il existe 20.000 planteurs et récoltants de truffes mais seulement "quelques dizaines de familles qui vivent de la truffe", selon le président de la FFT. La cause: la variabilité des récoltes. La truffe constitue généralement un revenu complémentaire. L’hexagone reste pourtant le principal pays producteur devant l’Espagne et l’Italie. Le Sud-Est fournit 60 à 80 % de la récolte, essentiellement dans le Vaucluse, la Drôme, le Gard... alors qu’en Aquitaine, le Périgord, région traditionnelle de récolte de la truffe noire, est en perte de vitesse.
La prolifération des cèpes cet automne en Aquitaine, de bon augure
Antonio RALUY
Avec sa truffe géante, Christian Daubige, retraité en Dordogne, a fait sensation à l’ouverture du premier marché de la saison de la truffe de Lalbenque (Lot-et-Garonne). "Quand on enlève ça de terre, ça fait plaisir", s’exclame-t-il, expliquant à la foule agglutinée autour de lui qu’elle pèse 800 grammes une fois débarrassée du sable qui l’enserrait au pied d’un chêne-vert. "C’est une truffe pour collectionneur, il faut l’exposer", lance-t-il, la proposant au prix de 700 euros le kilo. Hormis ce spécimen géant, ce premier marché de saison de Lalbenque, ouvert mardi, ne restera pas dans les annales du commerce local, seule une quarantaine de kilos de truffes étant disponibles, soit moitié moins que l’an dernier. Pour les professionnels, les prix des 45 paniers exposés ont oscillé entre 350 et 500 euros, trouvant acquéreur moins de trois-quarts d’heure après les traditionnels coups de sifflet et la levée du drapeau rouge, marquant le début de la vente à 14h30 précises. Au détail, les deux seuls kilos en vente se sont échangés à 600 euros le kilo. "C'est assez faible", reconnaît le président du syndicat des trufficulteurs de Lalbenque, Jean-Paul Vincens, alors que nombre de producteurs soulignent que la truffe n’est toujours pas arrivée à maturité dans la région. Un bon gel "Ce qui manque, c’est le froid, un bon gel pour faire mûrir et monter la truffe, dont le nom savant est tuber melanosporum, et que l’on surnomme le "Diamant noir du Lot". "Les dernières températures autour de 15 degrés ne sont pas propices", explique Jean-Marie Rivière, président du syndicat des trufficulteurs de l’Aveyron. Même constat chez ce restaurateur, affairé aux côtés de courtiers qui se penchent attentifs sur les paniers d’osier, hument l’odeur qui s’en exhale, palpent avec délicatesse les truffes posées sur des serviettes multicolores, discutent leurs prix à l’oreille des vendeurs. "La maturité de ces truffes laisse à désirer", commente-t-il, soulignant l’exigence "très forte" de sa clientèle sur la qualité. Une exigence rappelée également par un arrêté municipal, affiché près des étals, édictant que seule peut être vendue la truffe tuber melanosporum, la tuber brumale étant cependant "tolérée". Les truffes doivent être "grattées puis brossées à sec de façon à éliminer le maximum de terre, elles doivent être saines, fraîches (ni véreuses, ni boisées, ni gelées), recommande-t-il, ajoutant qu’"il est interdit de reboucher les trous d’insectes, de limaces, et de mastiquer, de recoller les morceaux". Si la quantité n’était pas au rendez-vous du marché de Lalbenque, qui aura lieu ces prochains mois tous les mardis en face de l’Hôtel de ville, l’espoir d’une bonne saison n’en était pas pour autant absent. "Période de cèpes signifie aussi période de truffes", lance doctement un vendeur, qui estime que la prolifération des cèpes cet automne dans l’Aquitaine augure d’une bonne récolte de truffes. "Amis truffiers, ayons confiance en l’avenir !", a lancé Jean-Paul Vincens à l’assistance.
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