Ruée gastronomique dans ñes stands d'Idoki
·Les producteurs fermiers du Pays Basque étaient sous la halle d’Espelette hier pour une foire réussie
Il faut attendre son tour devant plus d’un stand.
Pourtant le ciel n’est pas gris, comme quand il pousse les touristes en masse à
l’intérieur des terres, à défaut de sable assez chaud sur les plages. "C’est une
foire qui marche toujours très bien", confie l’un des producteurs fermiers
installé derrière sa vitrine. La huitième édition de la foire Idoki n’a pas
dérogé à la règle. Dès l’ouverture hier matin, les allées du marché couvert
d’Espelette se sont remplies de curieux et d’acheteurs aussi. Fromages, jambons,
piment, fruits et légumes et conserves en tout genre éveillent les papilles. Et
sur chacun des vingt-cinq stands, on peut découvrir, en plus de déguster,
comment sont fabriqués les produits sur la ferme. La marque Idoki à laquelle
adhèrent près de 90 producteurs fermiers du Pays Basque nord, revendique la
qualité de ses produits et, pour mieux convaincre, est toujours prête à ouvrir
les portes des fermes où ses produits sont fabriqués.
"La foire d’Espelette est sans doute la vitrine du
travail des fermiers du Pays Basque, avec une large gamme de produits
représentés", estiment les organisateurs.
Cette année, une nouvelle venue a pris place au milieu de
ses pairs. Avec ses fromages de chèvre, Jenofa Bide enrichit encore la
multiplicité des produits présents sous la halle. La jeune paysanne d’Ayherre
vient de s’installer en agriculture en s’associant au Gaec Segi Aintzina composé
de son père, son oncle et son cousin. Son arrivée a été l’occasion de créer un
atelier d’élevage de 35 chèvres avec transformation du lait en tomes et
crottins. Des produits dont le succès était visible hier puisque la présence
devant le stand a été constante. "Ici, vous avez de la tomme affinée 4 mois et
ici affinée 6 mois", a-t-elle expliqué à des clients qui, la plupart du temps,
après avoir dégusté un petit morceau, lui répondaient: "on prendra des deux".
Dès son installation, Jenofa Bide a fait le choix
d’adhérer à Idoki. "Pour la garantie d’être un produit fermier et aussi pour ne
pas être seule", explique-t-elle.
L’association des producteurs fermiers du Pays Basque a
en effet cet avantage d’être un groupe structuré et organisé collectivement. Un
aspect "très intéressant" de l’avis d’Iñaki, producteur bio de porcs et de
volailles à Laudio (Biscaye). "Chez nous, il n’y a pas de foire où sont
seulement présents des producteurs fermiers. Il y a beaucoup de revendeurs et
c’est très préjudiciable", commente-t-il.
Avec une demi-douzaine d’autres producteurs de sa
province, adhérant au syndicat EHNE (équivalent d’ELB en Pays Basque sud), il a
répondu à l’invitation d’Idoki. Davantage pour faire connaissance avec les
membres de l’association du Pays Basque nord que pour écouler ses produits. Mais
sur ce dernier point, il n’aura pas de regret non plus puisque le parfum de son
lomo séché vaut un succès indéniable à son stand.
Différencier de l’intensif
A quelques pas de lui, Mikel et Isabel étalent
les légumes de leur ferme respective. Eux aussi ne vendent que sur les marchés
ou dans des petites boutiques de produits bio. Ils n’ont aucun mal à écouler
leur production aux consommateurs citadins. "Ils apprécient le fait que ce soit
des produits de la ferme mais nous voudrions qu’ils fassent davantage la
différence entre ce qui est produit de façon intensive et nos produits conduits
biologiquement", indique Isabel, installée sur 2 hectares de maraîchage à la
limite cantabrique de la Biscaye.
L’agriculture de la province a connu de meilleurs jours
comme le rappelle un panneau près des stands des agriculteurs d’EHNE. "40% de
l’emploi agricole a été perdu entre 1992 et 2002 et cette tendance est confirmée
depuis 2002" peut-on y lire. L’objectif du syndicat paysan est de "promouvoir
une agriculture de qualité, rémunératrice du travail des paysans". Un v¦u qui
rejoint celui des producteurs d’Idoki, et qui, selon les deux structures, est le
seul à même d’assurer un avenir à l’agriculture basque.
Une marque, une charte, une qualité
Ils étaient une petite trentaine lorsque la marque fut créée en 1992. Aujourd’hui, les producteurs fermiers portant les couleurs d’Idoki sont trois fois plus nombreux en Pays Basque nord. Par l’adhésion à ce sigle, ils s’engagent à respecter un cahier des charges strict "garant de qualité et de respect des équilibres naturels". Celui-ci précise les façons de produire et les limites quantitatives à ne pas dépasser. L’élevage de plein air et les pratiques de l’agriculture paysanne prévalent. "La qualité gustative de nos produits est le résultat de ces exigences", estiment-ils. Jouer cartes sur table, c’est l’esprit d’Idoki. Une recherche de transparence qui les conduit à "dire ce que l’on fait et faire ce que l’on dit", soit expliquer longuement ce qui les différencie des autres. L’organisation collective est aussi un de leurs atouts. Les producteurs d’Idoki privilégient l’entraide à la concurrence.
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