Le vrai bon jambon, made in Bayonne
·Jusqu’au 15 avril, la traditionnelle foire au jambon se tient sur le carreau des halles à Bayonne
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La traditionnelle Foire au jambon de Bayonne s’est donc ouverte hier matin sur le carreau des halles. Petite mise en bouche, dès 8 heures du matin, avec le concours du meilleur jambon fermier. Les membres de la confrérie du jambon de Bayonne se sont retrouvés pour peser, sonder, humer, la centaine de cuissots exposés. Une tâche qui sans nul doute leur tenait à c¦ur, puisque certains membres de la guilde, à force de tâter, se seraient bien laissés aller à palper... les journalistes. Ces considérations mises à part, c’est finalement Daniel Tailleur, Béarnais de son état, qui s’est vu récompensé, pour son jambon fermier.Bien loin de ces considérations tactiles, le grand débat cette année, porte sur une éventuelle ouverture de la foire à l’international. Une idée émise par le député maire Jean Grenet il y a de cela une semaine (à lire aussi l’édition du samedi 8 avril) lors de la conférence de presse annonçant l’événement. Une proposition diversement accueillie.
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Denis Brillant, président du Syndicat des bouchers abatteurs du Pays Basque, reste sceptique et lorsque l’on aborde avec lui le sujet, devient maître dans l’art délicat de la litote. "Cette fête doit rester artisanale. Une foire internationale ? Je pense donc que c’est un projet à long terme, qui risque de se faire... quand nous ne serons plus là. De toute façon, si l’on s’ouvre sur l’extérieur, cela exige un engagement politique fort et d’importants moyens économiques. On ne peut pas faire venir des producteurs, espagnols ou allemands et leur demander de s’entasser sous une tente. Il faut des structures adaptées" confie l’artisan boucher.Cette année, un seul stand propose du jambon autre que celui de Bayonne. Un peu à l’écart du grand chapiteau blanc, George Oliveras, négociant catalan, offre aux chalands Jabugo, Pata Negra et Serano. Pour lui, la création d’une foire internationale du jambon, serait une excellente chose pour la ville de Bayonne. "Cela ferait venir beaucoup plus de monde. Les gens se lassent. Prenez 10 jambons de Bayonne, ils auront tous plus ou moins le même goût, les nuances sont infimes. Il faut diversifier l’offre. Moi, je peux vous faire goûter un serano qui a le goût de la noisette, un autre plus carné, un troisième qui ressemble à de la viande confite. Faire une foire au jambon ne proposant que du Bayonne, c’est comme faire une foire aux vins avec seulement du Bordeaux" raconte le commerçant. Mais pour l’instant, et jusqu’au 15 avril, le jambon de Bayonne reste donc à l’honneur. Au menu, animations musicales, dégustation, et ripailles.
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